استانداردها و نقش آنها در کیفیت محصولات غذایی
🖋️ ذاکر آقاکشی پور

چکیده
استاندارد نظمي است مبتني بر نتايج استوار علوم، فنون وتجارب بشري در رشته اي از فعاليتهاي عمومي كه به صورت قواعد، مقررات و نظامنامه و به منظور ايجاد هماهنگي و وحدت رويه، توسعه تفاهم، تسهيل ارتباطات، صرفه جويي در اقتصاد، حفظ سلامت و گسترش مبادلات بازرگاني داخلي و خارجي به كار مي رود. به طور كلي استاندارد به معناي قانون، قاعده، اصل و ضابطه مي باشد. حركت در جهت ارتقاء امور فني، صنعتي و اقتصادي در جوامع بشري نيازمند استاندارد است. که این امر در صنعت غذایی بسیار حائز اهمیت است بطوریکه امروز در ایران بیش از 90 درصد محصولات تولیدی صنایع غذایی دارای استاندارد های ملی بوده و از آنها تبعیت می کند. لذا رعایت استانداردها منجر به کاهش ضایعات، افزایش راندمان و بهره وری، افزایش کیفیت محصول و امکان رقابت در بازارهای داخلی و خارجی می شود.

کلمات کلیدی: استاندارد، صنایع غذایی، کیفیت، اقتصاد

1-مقدمه
منشا پیدایش استاندارد به سالها پیش بر می گردد و بصورت ناخودآگاه شکل گرفته است. مثلا تاریخ پیدایش سیستم شمارش دهی که هم اکنون نیز مورد استفاده قرار می گیرد که در اصل الگویی است از تعداد انگشتان دو دست انسان و یا استاندارد کردن تقویم و تعداد روزهای ماه در سال رومی که توسط ژولیوس سزار در 46 سال قبل از میلاد مسیح انجام شده است.
مصرف کنندگان بطور روزافزون برای مسائلی همچون کیفیت، بهداشت و ایمنی مواد غذایی که می خورند، یا می آشامند اهمیت زیادی قایل هستند. تضمین کیفیت و سلامت بعنوان مساله مهمی برای رقابت در صنایع غذایی و بقای شرکت های تولیدی مواد غذایی و تجاری و بازرگانی حائز اهمیت می باشد. از این رو استاندارد و استانداردسازی در کشورهای در حال توسعه که شامل کشور ما هم می شود بسیار مهم و حیاتی است.
استاندارد کردن به منظور برقراری مقرراتی برای استفاده عمومی و مستمر باتوجه به مشکلات بالقوه و بالفعل موجود در جامعه است و هدف از این کار امکان دستیابی به میزان مطلوبی از نظم و مقررات در یک بعد خاص است. به عبارت دیگر معنای اعم استاندارد مترادف با نظم است. بطور کلی استاندارد نشانگر انسجام و انضباط فعالیت های فکری، عملی، فنی و فرهنگی جامعه می باشد. از آنجایی که کلیه سیستم ها بر پایه اصول و ضوابطی بنا شده است، استاندارد نیز دارای اصول و مقرراتی است که از آن تبعیت می کند. که رعایت اصول آن بسیاری از اهداف استاندارد را برآورده می کند. تدوين و تنظيم استانداردها در سراسر جهان توسط موسسات و مراكزي تحت عنوان “موسسات و مجامع استاندارد” و امور مربوط به استانداردكردن توسط گروهي از افراد ذينفع و علاقه مند و با در نظر گرفتن موارد عمومي و يا فني مورد نظر به صورت تدوين يك يا چند استاندارد صورت مي پذيرد. البته ممكن است تدوين استاندارد ها در سطح ملي توسط موسسات دولتي و يا با همكاري بخشهاي خصوصي صورت پذيرد.
که این امر در کشور ایران برعهده سازمان ملی استاندارد ایران است.

2- اصول استاندارد

از آنجایی که کلیه سیستم ها برپایه اصول و ضوابطی بنا شده است، استاندارد نیز از این امر مستثنی نیست و دارای اصول و مقرراتی است که از آن تبعیت می کند.
اصل اول: استاندارد کردن یک عمل یکسان سازی و پیاده سازی مجموعه عملیات کمپلکس است که نه تنها موجب رفع پیچیدگی ها می شود بلکه از رخداد پیچیدگی نیز جلوگیری می کند. لازمه این امر همکاری و هماهنگی کلیه افراد و عوامل ذیربط و ذینفع می باشد که بایستی با یکدیگر هم رای و همفکر باشند.
اصل دوم: استاندارد سازی عملی است متشکل از فعالیت های اجتماعی، علمی، فرهنگی و اقتصادی.
اصل سوم: استاندارد سازی فقط تهیه و تدوین یک استاندارد نیست، بلکه اصل مهم به اجرا در آوردن آن است که این امر نیازمند برنامه ریزی صحیح و مدون می باشد.
اصل چهارم: به موازات پیشرفت علم و دانش و فناوری، استانداردها نیز بایستی تا حد ممکن برابر با آنها و در فواصل زمانی معین ارتقا و مورد بازنگری قرار گیرند و در صورت لزوم تجدید نظر شوند.
اصل پنجم: در یک استاندارد ویژگی هایی از محصول مورد تشریح قرار می گیرد که بایستی به منظور صحه گذاری آن ویژگی ها و روشهای آزمون مربوط به هر ویژگی نیز قید شود.
اصل ششم: استانداردها از نظر الزام در اجرا به انواع اجباری و اختیاری( تشویقی و خود اظهاری) تقسیم بندی می شوند . لذا بایستی نوع اجباری آن به دقت مور د بررسی قرار گیرد . که در این خصوص بایستی ماهیت استاندارد، میزان پیشرفت صنعتی کشور و قوانین و شرایط اجتماعی و فرهنگی جامعه مورد نظر قرار بگیرید.

3- کیفیت
كيفيت‌ به‌ معناي‌ دستيابي‌ به ‌استانداردهاي ‌از پيش ‌تعيين ‌شده‌ است. با توجه‌ به‌ اين‌ تعريف‌ ابتدا استانداردهاي‌ توليد محصول‌ يا ارايه ‌خدمت‌ مشخص‌ شده‌‌ و سپس ‌فعاليت ها در جهت‌ دستيابي‌ به‌ اين‌استانداردها انجام‌ مي‌ شود و استانداردها را براي‌ داده ‌ها(شامل ‌مواد، نيروي‌ انساني‌، تجهيزات‌، فضا، پول‌ و…) و فرآيندها در نظر مي‌ گيرند. استانداردها با توجه‌ به‌ نيازها و انتظارات‌ مشتري ها مشخص‌ مي ‌شوند. با توجه‌ به‌ ظرفيت‌ و توانايي‌ فرآيندها و متغيرهاي‌ مؤثر بر محيط ارايه‌ خدمت‌، استانداردها را به‌ طور عام ‌نمي‌ توان‌ تعميم‌ داد و براي‌ هر خدمت‌ باتوجه‌ به‌ شرايط محيطي‌ و مشتري هاي ‌آن‌ شايد لازم‌ باشد استانداردهاي ‌مخصوص‌ به‌ خود تعيين‌ شود و فعاليت ها در جهت‌ دستيابي‌ به‌ آن‌ استانداردها(حداقل‌ هاي‌ قابل‌ قبول‌) صورت ‌پذيرد.
كيفيت ‌به ‌معناي‌ كار درست ‌را بار اول ‌صحيح‌ انجام‌دادن‌ و بارهاي‌ بعد بهتر از بار اول‌ انجام‌ دادن می توان تعربف کرد. تعريف‌ فوق‌ متضمن‌ تصميم ‌گيري‌ كيفي ‌است‌. زيرا بسياري‌ از كارها هستند كه ‌انجام‌ مي ‌گيرند ولي‌ آن‌ كارها در راستاي‌ رسالت‌ سازمان‌ و دستيابي‌ به ‌هدف‌ يا آرمان‌ مشترك‌ ترسيم‌ شده‌ براي‌ سازمان‌، نيست؛ اين‌ تعريف ‌داراي‌ عملكرد كيفي‌ نيز مي ‌باشد چرا كه‌ كارهاي‌ درست‌ به‌ طور صحيح‌ انجام‌ داده‌ مي ‌شوند.
ارايه‌ كنندگان‌ خدمات‌، اهميت‌ بيشتري‌ به‌ نيازهاي ‌مشتري ها مي ‌دهند، تا آن‌ چيزي‌ كه ‌مشتري ها درخواست‌ مي‌ كنند، و از طرف ‌ديگر مشتري ها تمايل‌ بيشتري‌ به‌ خواسته‌ هاي‌ خود دارند ارايه‌ كنندگان‌ خدمات‌ بايد قادر باشند انتظارات‌ مشتري ها را بشناسند و به‌ دنبال‌ كسب‌ اعتماد مشتري ها و درك‌ نيازهاي ‌آن ها باشند.
يكي‌ از اساسي ‌ترين‌ دلايل‌ براي‌ كيفيت‌، آشنايي‌ با نيازها و انتظارات ‌مشتري ها در داخل‌ سازمان(مشتري هاي ‌داخلي‌) و در خارج‌ سازمان‌(مشتري هاي‌ خارجي‌) مي ‌باشد. مثلاً بيمار به‌ عنوان‌ مهم ترين‌ مشتري‌ خارجي‌(مشتري‌ نهايي‌) در نظام‌ ارايه‌ خدمات ‌بهداشتي‌ – درماني‌ داراي‌ انتظارات‌ مشخصي‌ است‌ كه‌ مي ‌بايد اين‌ نيازها و انتظارات‌ به‌ طور مستمر توسط ارايه كنندگان‌ خدمات‌ شناخته‌، در مورد آن ها تحقيق‌ شود و با به‌ كاربردن‌ روش هايي‌ به‌ آن‌ نيازها و انتظارات‌ پاسخ‌ داده‌ شود؛ علاوه‌ بر اين‌، ديگر مشتري ها(براي‌ مثال‌ كاركنان‌ و مشتري هاي‌ خارج‌ سازمان‌ مثل‌ خانواده‌ بيمار، ملاقات ‌كنندگان‌، خريداران‌ خدمات‌ مثل‌ سازمان‌ هاي‌ بيمه‌ و…) نبايد به ‌فراموشي‌ سپرده‌ شوند. بنابراين‌ محور حركت ها در كيفيت‌ پاسخگويي‌ به‌ نيازها و انتظارات‌ مشتري ها در داخل‌ و خارج‌ سازمان‌ مي ‌باشد. زماني‌ كه‌ محور فعاليت ها در ارايه‌ خدمات‌، نيازها و انتظارات‌ مشتري ها باشد خدمت‌ ارايه‌ شده‌ به‌ مشتري‌ موجب‌ جلب‌ اعتماد و رضايت‌ او خواهد بود. براي‌ جلب‌ اعتماد و رضايت‌ مشتري‌ هاي‌ خارجي‌ نياز به ‌انگيزه‌ و درگير شدن‌ مشتري هاي‌ داخلي ‌يا كاركنان‌ است‌. كاركنان‌ يا مالكان‌ فرآيندها كه‌ بيشترين‌ اطلاع‌ را از عملكرد فرآيندها دارند زماني‌ كه‌ آن ها در تصميم ‌گير ها بيشترين‌ نقش‌ راداشتند و ابزار لازم‌ براي‌ فعاليت هاي ‌ارتقاي‌ كيفيت‌ براي‌ آن ها فراهم‌ باشد، انگيزه‌ لازم‌ را پيدا مي ‌كنند. پاسخ گويي ‌به‌ نيازها و انتظارات‌ مشتري هاي‌ داخلي ‌بايد در راستاي‌ نيازها و انتظارات ‌مشتري هاي‌ خارجي‌ باشد. بهبود روش هاي‌ انجام‌ كار سبب ‌كاهش‌ دوباره‌ كاري ها، كارهاي‌ اضافي‌، اتلاف‌ منابع‌، كاهش‌ مخارج‌ كنترل ‌كيفيت‌ و در نهايت باعث‌ كاهش ‌هزينه‌ خواهد شد. دلايل‌ ديگر براي‌ كيفيت‌ اثر بخشي‌، مناسب‌ بودن‌ و كارآيي‌ مي‌ باشد كه‌ از عناصر اساسي‌ يك‌ نظام‌ و مراقبت ‌كيفي‌ هستند.
همچنین کیفیت از دیدگاه های متفاوت، عناوین متفاوتی دارد که شامل: کیفیت یعنی مطابقت با مشخصات و نیازمندی ها، رضایت مشتری، وجدآوردن مشتری، مناسب بودن برای منظور، مشتری برگردد اما محصول برنگردد، قابلیت نگهداری و تعمیر، قابلیت اعتماد و دوام محصول، تحویل به موقع و کیفیت یعن بی نقص بودن

4- انواع استانداردها
اهمیت استانداردها و کاربرد آنها در صنعت تاحدی است که آنها را به لحاظ دسته بندی در سه دسته طبقه بندی می کنند، که شرکت های تولیدی بسته به سیاست هرکشور و شرایط اقتصادی موجود ملزم به رعایت آنها می باشند.
3-1- استاندارد ملی
این نوع از استاندارد پس از بررسی و مشورت توسط متخصصان، دانشگاهیان، مشاوران و کارشناسان فنی صنابع و بازرگانی با هدف حفط منافع ملی در هر کشور تدوین می شود. لازم به ذکر است که ممکن است سازمانهای تدوین کننده استانداردها، دولتی، خصوصی و یا نیمه دولتی باشد.
3-2- استاندارد منطقه ای
این استاندارد بوسیله گروهی از افراد ذینفع در دو یا چند کشور همجوار که دارای صنعت مشترک و با داد و ستد بازرگانی هستند، تدوین می گردد و اجرای چنین استانداردی باعث تسهیل در امر بازرگانی می گردد.
3-3- استاندردهای بین المللی
این استانداردها نیز حاصل نظرات مشترک کارشناسان ذیربط کشورهای عضو سازمان بین المللی استاندارد است.

با در نظر گرفتن اصول و قوانین فوق الذکر می توان یک استاندارد را نهادینه و اجرا نمود. ماحصل این امر تولید محصول با کیفیت بالا می باشد. لذا این عمل اهدافی دارد که می توان آنها را بشرح زیر بیان کرد:

5- اهداف استاندارد

استاندارد حامی جامعه اقتصادی
استاندارد می تواند از تنوع پذیری و تعویض پذیری کالاها یی که لزومی ندارد با همدیگر یکسان باشند، ممانعت کند. بطور کلی استاندارد می تواند به عنوان یک منبع اطلاعاتی جامع و پیشرفته در خدمت سازمانها، نهادها و مراکز علمی و فرهنگی قرار بگیرد و از این طریق باعث صرفه جویی های بسیاری در مصرف مواد اولیه، انرژی، زمان و ….. گردد.

حمایت از مصرف کننده
در اثر بکارگیری صحیح استانداردها، کیفیت کالا افزایش و میزان ضایعات صنایع کاهش می یابد . که افزایش کیفیت موجب رضایتمندی مشتری و حمایت از حقوق مادی و معنوی مشتری می شود.

برقراری ارتباط موثر
استاندارد زبان علمی و وسیله ارتباطی موثر بین کشورهاست. بعبارتی استاندارد در سطح ملی، منطقه ای، و بین المللی به عنوان زبان مشترک جهت برقراری ارتباط لحاظ می شود.
پس می توان گفت استاندارد مقوله ای است که به جامعه با بعد افزایش کیفیت، راندمان و کاهش ضایعات صنایع نگاه میکند.

6- فواید استاندارد
بطور کلی همانند سایر ابزارها، راعایت استانداردها نیز فوایدی دارد
1. جلوگیری از اتلاف انرژی و مواد
2. افزایش بهره وری و تولید
3. کاهش ضایعات
4. موفقیت در امر فروش و بازاریابی و رقابت در بازارهای ملی، منطقه ای و بین المللی
5. اطمینان خاطر به مصرف کننده از کیفیت محصول
6. سهولت در توسعه محصولات و فرآیندها

7- سیستم استاندارد سازی
اگر استاندارد را بعنوان یک سیستم در نظر بگیریم که با سایر سیستم هایی که ما با آن در ارتباط هستیم، مرتبط باشد چنین می توان گفت که ا ستاندارد تمامی سیستم های دیگر را تحت شعاع خود قرار می دهد .بعبارت دیگر همه سیستم ها به نوعی ارتباط تنگاتنگی با این مجموعه دارند. چراکه استاندارد خواه ناخواه در ساختمان اصلی این سیستم ها وارد شده و خصوصیات و ویژگی های آنان را تحت تاثیر قرار داده و تا حد امکان بهبود می بخشد.

8- استاندار یک مجموعه تحقیق و توسعه است
از آنجایی که به منظور تهیه و تدوین یک استاندارد نیاز به داده های علمی و آزمونهای متعددی است .لذاچنین می توان گفت که استاندارد زمانی جنبه علمی خواهد داشت که با تحقیق وتوسعه همراه باشد .بطور کلی زمینه تحقیق و توسعه استاندارد بسیار وسیع است که از جمله آنها : اندازه شناسی، پژوهشها در زمینه های صنایع غذایی، کشاورزی، فرآورده های نفتی ، ساختمانی و …، تعیین و تصحیح داده های استاندارد های موجود، توسعه و تکامل روشها ی آزمون مطابق با روشهای روز دنیا، بررسی تحولات اقتصادی و اجتماعی و ….
از طرفی برای به روزآوری استاندارد نیز مجموعه نظرات علمی و بازخورد کاربران اخذ و بررسی می شود.

9- نتیجه گیری
همانطور که گفته شد نقش و اهمیت استاندارد در صنعت و همچنین زندگی روزمره انسانها بسیار پررنگ است بطوری که می توان استاندارد ها را جز لاینفک زندگی آدمها دانست.
بطور کلی استاندارد ملی سندی است در جهت حمایت از ابعاد مختلف جامعه با نگرش بازوی ترازوی عدالت،
که هدف آن حفظ و افزایش کیفیت محصول، کاهش ضایعات و ایجاد و ترویج سیستم “برد-برد” در بازارهای
داخلی و جهانی است.