استانداردها و نقش آنها در کیفیت محصولات غذایی
🖋️ ذاکر آقاکشی پور

چکیده
استاندارد نظمی است مبتنی بر نتایج استوار علوم، فنون وتجارب بشری در رشته ای از فعالیتهای عمومی که به صورت قواعد، مقررات و نظامنامه و به منظور ایجاد هماهنگی و وحدت رویه، توسعه تفاهم، تسهیل ارتباطات، صرفه جویی در اقتصاد، حفظ سلامت و گسترش مبادلات بازرگانی داخلی و خارجی به کار می رود. به طور کلی استاندارد به معنای قانون، قاعده، اصل و ضابطه می باشد. حرکت در جهت ارتقاء امور فنی، صنعتی و اقتصادی در جوامع بشری نیازمند استاندارد است. که این امر در صنعت غذایی بسیار حائز اهمیت است بطوریکه امروز در ایران بیش از ۹۰ درصد محصولات تولیدی صنایع غذایی دارای استاندارد های ملی بوده و از آنها تبعیت می کند. لذا رعایت استانداردها منجر به کاهش ضایعات، افزایش راندمان و بهره وری، افزایش کیفیت محصول و امکان رقابت در بازارهای داخلی و خارجی می شود.

کلمات کلیدی: استاندارد، صنایع غذایی، کیفیت، اقتصاد

۱-مقدمه
منشا پیدایش استاندارد به سالها پیش بر می گردد و بصورت ناخودآگاه شکل گرفته است. مثلا تاریخ پیدایش سیستم شمارش دهی که هم اکنون نیز مورد استفاده قرار می گیرد که در اصل الگویی است از تعداد انگشتان دو دست انسان و یا استاندارد کردن تقویم و تعداد روزهای ماه در سال رومی که توسط ژولیوس سزار در ۴۶ سال قبل از میلاد مسیح انجام شده است.
مصرف کنندگان بطور روزافزون برای مسائلی همچون کیفیت، بهداشت و ایمنی مواد غذایی که می خورند، یا می آشامند اهمیت زیادی قایل هستند. تضمین کیفیت و سلامت بعنوان مساله مهمی برای رقابت در صنایع غذایی و بقای شرکت های تولیدی مواد غذایی و تجاری و بازرگانی حائز اهمیت می باشد. از این رو استاندارد و استانداردسازی در کشورهای در حال توسعه که شامل کشور ما هم می شود بسیار مهم و حیاتی است.
استاندارد کردن به منظور برقراری مقرراتی برای استفاده عمومی و مستمر باتوجه به مشکلات بالقوه و بالفعل موجود در جامعه است و هدف از این کار امکان دستیابی به میزان مطلوبی از نظم و مقررات در یک بعد خاص است. به عبارت دیگر معنای اعم استاندارد مترادف با نظم است. بطور کلی استاندارد نشانگر انسجام و انضباط فعالیت های فکری، عملی، فنی و فرهنگی جامعه می باشد. از آنجایی که کلیه سیستم ها بر پایه اصول و ضوابطی بنا شده است، استاندارد نیز دارای اصول و مقرراتی است که از آن تبعیت می کند. که رعایت اصول آن بسیاری از اهداف استاندارد را برآورده می کند. تدوین و تنظیم استانداردها در سراسر جهان توسط موسسات و مراکزی تحت عنوان “موسسات و مجامع استاندارد” و امور مربوط به استانداردکردن توسط گروهی از افراد ذینفع و علاقه مند و با در نظر گرفتن موارد عمومی و یا فنی مورد نظر به صورت تدوین یک یا چند استاندارد صورت می پذیرد. البته ممکن است تدوین استاندارد ها در سطح ملی توسط موسسات دولتی و یا با همکاری بخشهای خصوصی صورت پذیرد.
که این امر در کشور ایران برعهده سازمان ملی استاندارد ایران است.

۲- اصول استاندارد

از آنجایی که کلیه سیستم ها برپایه اصول و ضوابطی بنا شده است، استاندارد نیز از این امر مستثنی نیست و دارای اصول و مقرراتی است که از آن تبعیت می کند.
اصل اول: استاندارد کردن یک عمل یکسان سازی و پیاده سازی مجموعه عملیات کمپلکس است که نه تنها موجب رفع پیچیدگی ها می شود بلکه از رخداد پیچیدگی نیز جلوگیری می کند. لازمه این امر همکاری و هماهنگی کلیه افراد و عوامل ذیربط و ذینفع می باشد که بایستی با یکدیگر هم رای و همفکر باشند.
اصل دوم: استاندارد سازی عملی است متشکل از فعالیت های اجتماعی، علمی، فرهنگی و اقتصادی.
اصل سوم: استاندارد سازی فقط تهیه و تدوین یک استاندارد نیست، بلکه اصل مهم به اجرا در آوردن آن است که این امر نیازمند برنامه ریزی صحیح و مدون می باشد.
اصل چهارم: به موازات پیشرفت علم و دانش و فناوری، استانداردها نیز بایستی تا حد ممکن برابر با آنها و در فواصل زمانی معین ارتقا و مورد بازنگری قرار گیرند و در صورت لزوم تجدید نظر شوند.
اصل پنجم: در یک استاندارد ویژگی هایی از محصول مورد تشریح قرار می گیرد که بایستی به منظور صحه گذاری آن ویژگی ها و روشهای آزمون مربوط به هر ویژگی نیز قید شود.
اصل ششم: استانداردها از نظر الزام در اجرا به انواع اجباری و اختیاری( تشویقی و خود اظهاری) تقسیم بندی می شوند . لذا بایستی نوع اجباری آن به دقت مور د بررسی قرار گیرد . که در این خصوص بایستی ماهیت استاندارد، میزان پیشرفت صنعتی کشور و قوانین و شرایط اجتماعی و فرهنگی جامعه مورد نظر قرار بگیرید.

۳- کیفیت
کیفیت‌ به‌ معنای‌ دستیابی‌ به ‌استانداردهای ‌از پیش ‌تعیین ‌شده‌ است. با توجه‌ به‌ این‌ تعریف‌ ابتدا استانداردهای‌ تولید محصول‌ یا ارایه ‌خدمت‌ مشخص‌ شده‌‌ و سپس ‌فعالیت ها در جهت‌ دستیابی‌ به‌ این‌استانداردها انجام‌ می‌ شود و استانداردها را برای‌ داده ‌ها(شامل ‌مواد، نیروی‌ انسانی‌، تجهیزات‌، فضا، پول‌ و…) و فرآیندها در نظر می‌ گیرند. استانداردها با توجه‌ به‌ نیازها و انتظارات‌ مشتری ها مشخص‌ می ‌شوند. با توجه‌ به‌ ظرفیت‌ و توانایی‌ فرآیندها و متغیرهای‌ مؤثر بر محیط ارایه‌ خدمت‌، استانداردها را به‌ طور عام ‌نمی‌ توان‌ تعمیم‌ داد و برای‌ هر خدمت‌ باتوجه‌ به‌ شرایط محیطی‌ و مشتری های ‌آن‌ شاید لازم‌ باشد استانداردهای ‌مخصوص‌ به‌ خود تعیین‌ شود و فعالیت ها در جهت‌ دستیابی‌ به‌ آن‌ استانداردها(حداقل‌ های‌ قابل‌ قبول‌) صورت ‌پذیرد.
کیفیت ‌به ‌معنای‌ کار درست ‌را بار اول ‌صحیح‌ انجام‌دادن‌ و بارهای‌ بعد بهتر از بار اول‌ انجام‌ دادن می توان تعربف کرد. تعریف‌ فوق‌ متضمن‌ تصمیم ‌گیری‌ کیفی ‌است‌. زیرا بسیاری‌ از کارها هستند که ‌انجام‌ می ‌گیرند ولی‌ آن‌ کارها در راستای‌ رسالت‌ سازمان‌ و دستیابی‌ به ‌هدف‌ یا آرمان‌ مشترک‌ ترسیم‌ شده‌ برای‌ سازمان‌، نیست؛ این‌ تعریف ‌دارای‌ عملکرد کیفی‌ نیز می ‌باشد چرا که‌ کارهای‌ درست‌ به‌ طور صحیح‌ انجام‌ داده‌ می ‌شوند.
ارایه‌ کنندگان‌ خدمات‌، اهمیت‌ بیشتری‌ به‌ نیازهای ‌مشتری ها می ‌دهند، تا آن‌ چیزی‌ که ‌مشتری ها درخواست‌ می‌ کنند، و از طرف ‌دیگر مشتری ها تمایل‌ بیشتری‌ به‌ خواسته‌ های‌ خود دارند ارایه‌ کنندگان‌ خدمات‌ باید قادر باشند انتظارات‌ مشتری ها را بشناسند و به‌ دنبال‌ کسب‌ اعتماد مشتری ها و درک‌ نیازهای ‌آن ها باشند.
یکی‌ از اساسی ‌ترین‌ دلایل‌ برای‌ کیفیت‌، آشنایی‌ با نیازها و انتظارات ‌مشتری ها در داخل‌ سازمان(مشتری های ‌داخلی‌) و در خارج‌ سازمان‌(مشتری های‌ خارجی‌) می ‌باشد. مثلاً بیمار به‌ عنوان‌ مهم ترین‌ مشتری‌ خارجی‌(مشتری‌ نهایی‌) در نظام‌ ارایه‌ خدمات ‌بهداشتی‌ – درمانی‌ دارای‌ انتظارات‌ مشخصی‌ است‌ که‌ می ‌باید این‌ نیازها و انتظارات‌ به‌ طور مستمر توسط ارایه کنندگان‌ خدمات‌ شناخته‌، در مورد آن ها تحقیق‌ شود و با به‌ کاربردن‌ روش هایی‌ به‌ آن‌ نیازها و انتظارات‌ پاسخ‌ داده‌ شود؛ علاوه‌ بر این‌، دیگر مشتری ها(برای‌ مثال‌ کارکنان‌ و مشتری های‌ خارج‌ سازمان‌ مثل‌ خانواده‌ بیمار، ملاقات ‌کنندگان‌، خریداران‌ خدمات‌ مثل‌ سازمان‌ های‌ بیمه‌ و…) نباید به ‌فراموشی‌ سپرده‌ شوند. بنابراین‌ محور حرکت ها در کیفیت‌ پاسخگویی‌ به‌ نیازها و انتظارات‌ مشتری ها در داخل‌ و خارج‌ سازمان‌ می ‌باشد. زمانی‌ که‌ محور فعالیت ها در ارایه‌ خدمات‌، نیازها و انتظارات‌ مشتری ها باشد خدمت‌ ارایه‌ شده‌ به‌ مشتری‌ موجب‌ جلب‌ اعتماد و رضایت‌ او خواهد بود. برای‌ جلب‌ اعتماد و رضایت‌ مشتری‌ های‌ خارجی‌ نیاز به ‌انگیزه‌ و درگیر شدن‌ مشتری های‌ داخلی ‌یا کارکنان‌ است‌. کارکنان‌ یا مالکان‌ فرآیندها که‌ بیشترین‌ اطلاع‌ را از عملکرد فرآیندها دارند زمانی‌ که‌ آن ها در تصمیم ‌گیر ها بیشترین‌ نقش‌ راداشتند و ابزار لازم‌ برای‌ فعالیت های ‌ارتقای‌ کیفیت‌ برای‌ آن ها فراهم‌ باشد، انگیزه‌ لازم‌ را پیدا می ‌کنند. پاسخ گویی ‌به‌ نیازها و انتظارات‌ مشتری های‌ داخلی ‌باید در راستای‌ نیازها و انتظارات ‌مشتری های‌ خارجی‌ باشد. بهبود روش های‌ انجام‌ کار سبب ‌کاهش‌ دوباره‌ کاری ها، کارهای‌ اضافی‌، اتلاف‌ منابع‌، کاهش‌ مخارج‌ کنترل ‌کیفیت‌ و در نهایت باعث‌ کاهش ‌هزینه‌ خواهد شد. دلایل‌ دیگر برای‌ کیفیت‌ اثر بخشی‌، مناسب‌ بودن‌ و کارآیی‌ می‌ باشد که‌ از عناصر اساسی‌ یک‌ نظام‌ و مراقبت ‌کیفی‌ هستند.
همچنین کیفیت از دیدگاه های متفاوت، عناوین متفاوتی دارد که شامل: کیفیت یعنی مطابقت با مشخصات و نیازمندی ها، رضایت مشتری، وجدآوردن مشتری، مناسب بودن برای منظور، مشتری برگردد اما محصول برنگردد، قابلیت نگهداری و تعمیر، قابلیت اعتماد و دوام محصول، تحویل به موقع و کیفیت یعن بی نقص بودن

4- انواع استانداردها
اهمیت استانداردها و کاربرد آنها در صنعت تاحدی است که آنها را به لحاظ دسته بندی در سه دسته طبقه بندی می کنند، که شرکت های تولیدی بسته به سیاست هرکشور و شرایط اقتصادی موجود ملزم به رعایت آنها می باشند.
3-۱- استاندارد ملی
این نوع از استاندارد پس از بررسی و مشورت توسط متخصصان، دانشگاهیان، مشاوران و کارشناسان فنی صنابع و بازرگانی با هدف حفط منافع ملی در هر کشور تدوین می شود. لازم به ذکر است که ممکن است سازمانهای تدوین کننده استانداردها، دولتی، خصوصی و یا نیمه دولتی باشد.
3-۲- استاندارد منطقه ای
این استاندارد بوسیله گروهی از افراد ذینفع در دو یا چند کشور همجوار که دارای صنعت مشترک و با داد و ستد بازرگانی هستند، تدوین می گردد و اجرای چنین استانداردی باعث تسهیل در امر بازرگانی می گردد.
3-۳- استاندردهای بین المللی
این استانداردها نیز حاصل نظرات مشترک کارشناسان ذیربط کشورهای عضو سازمان بین المللی استاندارد است.

با در نظر گرفتن اصول و قوانین فوق الذکر می توان یک استاندارد را نهادینه و اجرا نمود. ماحصل این امر تولید محصول با کیفیت بالا می باشد. لذا این عمل اهدافی دارد که می توان آنها را بشرح زیر بیان کرد:

۵- اهداف استاندارد

استاندارد حامی جامعه اقتصادی
استاندارد می تواند از تنوع پذیری و تعویض پذیری کالاها یی که لزومی ندارد با همدیگر یکسان باشند، ممانعت کند. بطور کلی استاندارد می تواند به عنوان یک منبع اطلاعاتی جامع و پیشرفته در خدمت سازمانها، نهادها و مراکز علمی و فرهنگی قرار بگیرد و از این طریق باعث صرفه جویی های بسیاری در مصرف مواد اولیه، انرژی، زمان و ….. گردد.

حمایت از مصرف کننده
در اثر بکارگیری صحیح استانداردها، کیفیت کالا افزایش و میزان ضایعات صنایع کاهش می یابد . که افزایش کیفیت موجب رضایتمندی مشتری و حمایت از حقوق مادی و معنوی مشتری می شود.

برقراری ارتباط موثر
استاندارد زبان علمی و وسیله ارتباطی موثر بین کشورهاست. بعبارتی استاندارد در سطح ملی، منطقه ای، و بین المللی به عنوان زبان مشترک جهت برقراری ارتباط لحاظ می شود.
پس می توان گفت استاندارد مقوله ای است که به جامعه با بعد افزایش کیفیت، راندمان و کاهش ضایعات صنایع نگاه میکند.

۶- فواید استاندارد
بطور کلی همانند سایر ابزارها، راعایت استانداردها نیز فوایدی دارد
1. جلوگیری از اتلاف انرژی و مواد
2. افزایش بهره وری و تولید
3. کاهش ضایعات
4. موفقیت در امر فروش و بازاریابی و رقابت در بازارهای ملی، منطقه ای و بین المللی
5. اطمینان خاطر به مصرف کننده از کیفیت محصول
6. سهولت در توسعه محصولات و فرآیندها

۷- سیستم استاندارد سازی
اگر استاندارد را بعنوان یک سیستم در نظر بگیریم که با سایر سیستم هایی که ما با آن در ارتباط هستیم، مرتبط باشد چنین می توان گفت که ا ستاندارد تمامی سیستم های دیگر را تحت شعاع خود قرار می دهد .بعبارت دیگر همه سیستم ها به نوعی ارتباط تنگاتنگی با این مجموعه دارند. چراکه استاندارد خواه ناخواه در ساختمان اصلی این سیستم ها وارد شده و خصوصیات و ویژگی های آنان را تحت تاثیر قرار داده و تا حد امکان بهبود می بخشد.

۸- استاندار یک مجموعه تحقیق و توسعه است
از آنجایی که به منظور تهیه و تدوین یک استاندارد نیاز به داده های علمی و آزمونهای متعددی است .لذاچنین می توان گفت که استاندارد زمانی جنبه علمی خواهد داشت که با تحقیق وتوسعه همراه باشد .بطور کلی زمینه تحقیق و توسعه استاندارد بسیار وسیع است که از جمله آنها : اندازه شناسی، پژوهشها در زمینه های صنایع غذایی، کشاورزی، فرآورده های نفتی ، ساختمانی و …، تعیین و تصحیح داده های استاندارد های موجود، توسعه و تکامل روشها ی آزمون مطابق با روشهای روز دنیا، بررسی تحولات اقتصادی و اجتماعی و ….
از طرفی برای به روزآوری استاندارد نیز مجموعه نظرات علمی و بازخورد کاربران اخذ و بررسی می شود.

۹- نتیجه گیری
همانطور که گفته شد نقش و اهمیت استاندارد در صنعت و همچنین زندگی روزمره انسانها بسیار پررنگ است بطوری که می توان استاندارد ها را جز لاینفک زندگی آدمها دانست.
بطور کلی استاندارد ملی سندی است در جهت حمایت از ابعاد مختلف جامعه با نگرش بازوی ترازوی عدالت،
که هدف آن حفظ و افزایش کیفیت محصول، کاهش ضایعات و ایجاد و ترویج سیستم “برد-برد” در بازارهای
داخلی و جهانی است.